Gratin de courge aux morilles et châtaignes

• Ingrédients (pour 4 personnes)

  • ½ courge butternut
    
  • 400 g de morilles au naturel
  • 200 g de châtaignes au naturel
  • 60 cl de lait écrémé
  • 40 g de margarine
  • 40 g de farine
  • ½ cac de muscade râpée 
  • 4 càs de chapelure fine
  • Sel, poivre du moulin

• Préparation

  1. Pelez et épépinez la courge et taillez-la en gros cubes. Faites-les cuire à la vapeur pendant 25 min. 
     
  2. Egouttez les morilles et faites-les revenir pendant 10 min dans une sauteuse avec 10 g de margarine, salez et poivrez. Ajoutez les châtaignes grossièrement concassées, salez et poivrez et mélangez pendant 5 minutes.
  3. Dans une casserole, faites fondre le reste de margarine et ajoutez la farine, fouettez. Délayez peu à peu en versant le lait froid, salez et poivrez et ajoutez la muscade.
  4. Répartissez la courge, les morilles et les châtaignes dans des plats à four individuels. Nappez de béchamel et parsemez de chapelure. Enfournez 10 à 15 minutes dans le four préchauffé à 180°C.

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Saumon grillé au sésame, haricots et poire à la citronnelle

1. Equeutez et coupez les haricots en deux dans l’épaisseur. Retirez la première membrane de la citronnelle et taillez-la en rondelles. Plongez le tout dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 8 à 10 minutes. Egouttez et passez sous l’eau glacée pour stopper la cuisson.
   
2. Dans un wok avec l’huile de sésame, saisissez les pavés de saumon. Lorsqu’ils sont bien colorés dessous, arrosez-les de la moitié de la sauce soja, baissez le feu au minimum, couvrez et terminez la cuisson très doucement et sans les retourner.
3. Lavez et taillez la poire en très fines lamelles avec la peau. Dans un saladier, mélangez-la avec les haricots et la citronnelle. Ajoutez le paprika, des pluches de cerfeuil et l’aneth ciselée ; assaisonnez.
4. Répartissez la salade dans 4 assiettes et disposez par-dessus un pavé de saumon cuit à l’unilatéral. Parsemez de sésame blond et noir, proposez le complément de sauce soja à part, servez.

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Salsifis sauce au persil

1. Pressez le jus d’un citron et versez-le dans un saladier avec ses écorces et de l’eau fraîche. Pelez les salsifis et placez-les au fur et à mesure dans cette eau citronnée.
   
2. Portez à ébullition une grande marmite d’eau bouillante salée et faites-y cuire les salsifis pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.
3. Pendant ce temps, effeuillez le persil et hachez-en grossièrement un tiers ; réservez. Mixez le reste avec le fromage blanc, le raifort, le jus de l’autre citron pressé, du sel et du poivre. 
4. Servez les salsifis tièdes nappés de sauce au persil. Parsemez de persil haché.

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Filets de merlan aux herbes et à l’ail

1. Pelez, dégermez l’ail et taillez-le en fins pétales à l’aide d’une mandoline ou d’un petit couteau. Effeuillez et ciselez les herbes. Ciselez la cébette.
2. Dans une large poêle contenant l’huile d’olive et les pétales d’ail, saisissez les filets préalablement salés et poivrés. Saupoudrez-les de la moitié d’herbes et retournez-les au bout de 2 minutes.
3. Une fois tout juste cuits, débarrassez-les dans un plat  Saupoudrez-les du reste d’herbes et aspergez-les d’un peu de jus de citron frais. Parsemez de cébette et servez sans attendre.

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