Saumon grillé au sésame, haricots et poire à la citronnelle

• Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 pavés de saumon sans peau (environ 140 g chacun)
    
  • 600 g de haricots plats
  • 1 poire bien ferme bio
  • 1 bâton de citronnelle
  • 4 brins d’aneth
  • 4 brins d’estragon
  • 1 càc de paprika fumé
  • 2 càs d’huile de sésame
  • 1 càc de sésame blond
  • 1 càc de sésame noir
  • 4 càs de sauce soja
  • Sel, poivre du moulin

• Préparation

  1. Equeutez et coupez les haricots en deux dans l’épaisseur. Retirez la première membrane de la citronnelle et taillez-la en rondelles. Plongez le tout dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 8 à 10 minutes. Egouttez et passez sous l’eau glacée pour stopper la cuisson.
     
  2. Dans un wok avec l’huile de sésame, saisissez les pavés de saumon. Lorsqu’ils sont bien colorés dessous, arrosez-les de la moitié de la sauce soja, baissez le feu au minimum, couvrez et terminez la cuisson très doucement et sans les retourner.
  3. Lavez et taillez la poire en très fines lamelles avec la peau. Dans un saladier, mélangez-la avec les haricots et la citronnelle. Ajoutez le paprika, des pluches de cerfeuil et l’aneth ciselée ; assaisonnez.
  4. Répartissez la salade dans 4 assiettes et disposez par-dessus un pavé de saumon cuit à l’unilatéral. Parsemez de sésame blond et noir, proposez le complément de sauce soja à part, servez.

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Velouté de légumes racines

1. Pelez et coupez tous les légumes en morceaux, excepté la carotte blanche que vous coupez en jolies rondelles. 
   
2. Portez à ébullition le bouillon avec le laurier. Plongez tous les légumes dedans et faites-les cuire 20 minutes. Sortez-les avec une écumoire en mettant de côté les 4 plus belles rondelles de carotte blanche.
3. Mixez le reste des légumes au blender en ajoutant du bouillon pour obtenir la consistance souhaitée. Ajoutez les épices et rectifiez l’assaisonnement.
4. Servez le velouté de racines bien chaud dans des petits bols en plaçant une rondelle de carotte au centre.

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Tartare de veau et salade de radis

1. Pelez et ciselez l’échalote le plus finement possible. Mélangez-la avec le veau haché et ajoutez la moitié du jus de citron pressé. Assaisonnez, mélangez encore et ajoutez seulement l’huile d’olive et la moitié des graines de sésame.
   
2. Effeuillez et mixez le cerfeuil dans un hachoir à herbes avec la moitié de jus de citron restant, la crème légère ; salez et poivrez, puis réservez.
3. A la mandoline, taillez la moitié des radis nettoyés en fins pétales. Coupez le reste en deux. Lavez et essorez les jeunes pousses. Lavez et taillez la pomme en fines tranches à la mandoline. Placez-la dans un bol avec le vinaigre de cidre. 
4. Juste avant de servir, effeuillez et ciselez le basilic, incorporez-le au tartare. Moulez le tartare en petites timbales dans des assiettes. Dressez les crudités à côté et nappez le tour de l’assiette de sauce au cerfeuil. Parsemez du sésame restant et servez.  

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Fenouil grillé aux deux citrons

1. Lavez et coupez le fenouil en deux.
   
2. Préchauffez le four à 180°C. Placez le fenouil ouvert dans un plat à four. Arrosez-le d’huile d’olive et du jus d’un citron jaune et d’un citron vert pressés. Assaisonnez et versez 20 cl d’eau dans le fond du plat. Emiettez le thym et ajoutez autour du fenouil le reste des citrons coupés en quartiers.
3. Placez une feuille d’aluminium sur le plat et fermez hermétiquement. Enfournez 30 minutes puis retirez le papier d’aluminium et arrosez le fenouil de jus qui se trouve dans le fond du plat. Terminez la cuisson une dizaine de minutes en mettant le four sur position gril.
4. A la sortie du four, parsemez le fenouil de cébette ciselée et servez.

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