Filets de merlan aux herbes et à l’ail

• Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 filets de merlan de 160 g chacun
    
  • 1 belle gousse d’ail ou 2 petites
  • 2 branches d’origan frais
  • 1 brin de romarin
  • 1 cébette
  • 1 citron
  • 3 cas d’huile d’olive
  • Sel, poivre du moulin

• Préparation

  1. Pelez, dégermez l’ail et taillez-le en fins pétales à l’aide d’une mandoline ou d’un petit couteau. Effeuillez et ciselez les herbes. Ciselez la cébette.
  2. Dans une large poêle contenant l’huile d’olive et les pétales d’ail, saisissez les filets préalablement salés et poivrés. Saupoudrez-les de la moitié d’herbes et retournez-les au bout de 2 minutes.
  3. Une fois tout juste cuits, débarrassez-les dans un plat  Saupoudrez-les du reste d’herbes et aspergez-les d’un peu de jus de citron frais. Parsemez de cébette et servez sans attendre.

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Brochettes de cailles à l’aigre-douce

1. Lavez et coupez le coing en cubes de 2 cm de côté. Plongez-les dans le bouillon en ébullition pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Egouttez-les.
   
2. Préchauffez un barbecue, un grill électrique ou le four à 260°C.
3. Fouettez ensemble le vinaigre, le piment et l’huile de sésame, salez et poivrez.
4. Ouvrez les cailles en deux, puis recoupez-les encore en deux, de façon à obtenir quatre morceaux à chaque fois. Enfilez-les par moitié sur des piques à brochettes préalablement trempées dans de l’eau froide, en ajoutant un cube de coing à chaque extrémité.  
5. Badigeonnez l’ensemble de la marinade à l’aide d’un pinceau et faites griller les brochettes en surveillant bien la coloration.

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Gratin de courge aux morilles et châtaignes

1. Pelez et épépinez la courge et taillez-la en gros cubes. Faites-les cuire à la vapeur pendant 25 min. 
   
2. Egouttez les morilles et faites-les revenir pendant 10 min dans une sauteuse avec 10 g de margarine, salez et poivrez. Ajoutez les châtaignes grossièrement concassées, salez et poivrez et mélangez pendant 5 minutes.
3. Dans une casserole, faites fondre le reste de margarine et ajoutez la farine, fouettez. Délayez peu à peu en versant le lait froid, salez et poivrez et ajoutez la muscade.
4. Répartissez la courge, les morilles et les châtaignes dans des plats à four individuels. Nappez de béchamel et parsemez de chapelure. Enfournez 10 à 15 minutes dans le four préchauffé à 180°C.

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Chou farci

1. Décortiquez la chair des cuisses de poulet et émiettez-la. Pelez et émincez l’oignon, faites-le revenir dans une sauteuse avec le beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide, assaisonnez. Versez le cognac et flambez. Faites réduire et hors du feu, ajoutez la chair de poulet, mélangez.
   
2. Chemisez d’une mousseline un cul de poule en la laissant largement déborder. Tapissez le fond et les parois avec des feuilles de chou en les laissant ressortir du moule.  
3. Dans un saladier, amalgamez la chair à farcir avec le persil effeuillé et ciselé, le piment, l’œuf battu et assaisonnez généreusement. Portez à ébullition le bouillon dans une très grande marmite.
4. Dans le cul de poule, poursuivez le montage. Tapissez les feuilles de chou avec les 2/3 de la farce sur toute la surface. Versez le mélange de poulet au centre en tassant bien et  recouvrez du reste de farce. Refermez en rabattant les feuilles de chou puis la mousseline et serrez bien en la nouant avec une ficelle de cuisine.
5. Sortez le chou farci du cul de poule et immergez-le dans le bouillon, puis laissez cuire à frémissements pendant 45-50 min.

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