Filet de canard aux légumes d’automne et réduction balsamique

• Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 beau filet de canard
    
  • 1 botte de petites carottes
  • ½ navet long
  • 1 navet boule d’or
  • 300 g de chaire de courge butternut
  • 1 feuille de gélatine
  • 30 cl de crème liquide légère
  • 1 betterave jaune
  • 1 càs d’huile de noisettes
  • 1 càs d’huile d’olive
  • 1 càs de graines de tournesol
  • 1 càs de grains de maïs grillés
  • 1 càc de cumin moulu
  • 15 cl de vinaigre balsamique
  • Sel, poivre du moulin

• Préparation

  1. Préchauffez le four à 180°C. Frottez et parez les carottes avant de les placer sur la lèchefrite du four. Arrosez-les d’huile de noisettes, salez et poivrez et ajoutez le cumin. Mélangez. Enfournez pour 30 minutes.
     
  2. Faites cuire la chaire de la courge en petits dés à la vapeur pendant 20 minutes. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide puis essorez-la et faites-la fondre dans 10 cl de crème bien chaude. Mixez le tout avec la chair de butternut. Réservez dans un siphon et placez des cartouches de gaz. Placez le siphon dans un bain-marie d’eau chaude.
  3. Pelez et faites cuire à part la betterave jaune et le navet boule d’or coupés en cubes, 20 minutes à la vapeur. Mixez-les séparément avec 10 cl de crème pour chacun. Réservez au chaud.
  4. Pelez et coupez le navet long en tronçons de 2 cm. Faites-les revenir dans une petite sauteuse avec l’huile d’olive 4 minutes sur chaque face en assaisonnant puis versez 10 cl d’eau, couvrez et terminez la cuisson à l’étuvée pendant 10 minutes. 
  5. Saisissez le filet de canard côté peau dans une poêle sans matière grasse en l’assaisonnant de sel et de poivre. Lorsque la peau est très grillée, retournez-le et terminez la cuisson à couvert. Faites réduire le vinaigre balsamique jusqu’à obtenir un sirop.
  6. Servez le canard en tranches sur un fond de sauce. Agrémentez d’une quenelle de purée de boule d’or, d’une autre de betterave, de carottes rôties et de petites boules de crème de butternut. Parsemez de graines de tournesol et de maïs.

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Brochettes de cailles à l’aigre-douce

1. Lavez et coupez le coing en cubes de 2 cm de côté. Plongez-les dans le bouillon en ébullition pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Egouttez-les.
   
2. Préchauffez un barbecue, un grill électrique ou le four à 260°C.
3. Fouettez ensemble le vinaigre, le piment et l’huile de sésame, salez et poivrez.
4. Ouvrez les cailles en deux, puis recoupez-les encore en deux, de façon à obtenir quatre morceaux à chaque fois. Enfilez-les par moitié sur des piques à brochettes préalablement trempées dans de l’eau froide, en ajoutant un cube de coing à chaque extrémité.  
5. Badigeonnez l’ensemble de la marinade à l’aide d’un pinceau et faites griller les brochettes en surveillant bien la coloration.

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Curry rouge de poulet aux deux carottes

1. Pelez et coupez les carottes en rondelles.
   
2. Dans un grand wok, faites revenir la pâte de curry et le concentré de tomates puis détendez peu à peu avec le bouillon tout en fouettant. Versez le lait de coco.
3. Placez les carottes dans la sauce et faites cuire à petits bouillons et à couvert pendant 10 minutes. Placez les escalopes de poulet et faites-les pocher sans couvercle cette fois-ci pendant 10 à 15 minutes à petits frémissements. Elles doivent être juste cuites à cœur, les carottes doivent être fondantes et la sauce doit avoir épaissi.
4. Servez le curry parsemé de coriandre effeuillée et ciselée.

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Filet de sole aux baies roses et champignons sauvages

1. Dans une sauteuse avec 5 g de beurre et l’huile de noisettes, faites suer les champignons préalablement égouttés si besoin. Assaisonnez-les et mélangez bien pendant 8 à 10 minutes.
   
2. Salez et poivrez les filets. Au mortier, pilez les baies roses.
3. Dans une poêle, faites mousser le reste de beurre. Saisissez les filets de sole 1 à 2 minutes, puis à l’aide de deux spatules, retournez-les délicatement. Parsemez-les de baies roses. Terminez la cuisson sur feu doux et à couvert.
4. Dressez les filets de sole dans 4 assiettes. Ajoutez les champignons à côté et une petite poignée de mesclun. Arrosez la salade et le poisson d’un trait de jus de citron et servez.

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