Lapin aux pruneaux

• Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 2 cuisses de lapin
    
  • 2 râbles de lapin
  • 8 pruneaux d’Agen
  • 8 oignons grelots
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 petit bouquet de thym
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 25 cl de bouillon de volaille dégraissé
  • Sel, poivre du moulin

• Préparation

  1. Faites colorer les morceaux de lapin dans une sauteuse avec l’huile d’olive ; salez et poivrez. Les morceaux doivent être dorés de tous côtés.
     
  2. Pelez les oignons et ajoutez-les dans la sauteuse ainsi que le laurier et le thym. Versez le bouillon, couvrez et laissez mijoter à petits frémissements pendant 20 min.
  3. Ajoutez les pruneaux, retournez les morceaux de lapin, couvrez de nouveau et laissez mijoter encore 30 minutes.  

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Sauté de cardons et pintade

1. Coupez les cuisses de pintade en deux pour séparer le haut du bas de la cuisse.
   
2. Parez et effilez les cardons puis coupez-les en tronçons. 
3. Dans une sauteuse avec l’huile et le beurre, faites colorer de tous côtés les morceaux de pintade ; salez et poivrez. Ajoutez les cardons autour, mélangez pendant 5 minutes et versez le bouillon. Couvrez et laissez cuire à frémissements pendant 20 minutes. Retournez les morceaux de poulet, ajoutez la crème, mélangez et faites cuire encore 10 à 15 minutes en mélangeant de temps à autre.
4. Servez le sauté parsemé de persil effeuillé et ciselé.

 

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Raie aux câpres et aux girolles

1. Pelez et ciselez l’oignon, placez-le dans une petite casserole avec les vinaigres, salez et poivrez ; laissez cuire à couvert sur feu doux pendant 20 minutes en remuant souvent. Ciselez la cébette.
   
2. Dans une large poêle, avec l’huile de tournesol, saisissez sur les deux faces les ailes de raie préalablement salées et poivrées. Une fois retournées, ajoutez les girolles égouttées et salez et poivrez de nouveau. Terminez la cuisson à couvert pour les faire cuire à cœur.
3. Lorsque les ailes de raie sont complètement cuites, retournez-les une dernière fois et ajoutez le beurre et la moitié du jus de citron. Arrosez le poisson et les girolles avec le jus de cuisson et ajoutez le persil effeuillé et haché.
4. Délicatement, retirez la chair de la raie de son arrête centrale et déposez chaque face dans une assiette. Répartissez les câprons par-dessus, les girolles et le persil autour. Parsemez de cébette et ajoutez une quenelle de compotée d’oignon. Proposez le reste de citron à part.  

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Waterzoï de congre

1. Pelez et taillez en bâtonnets les carottes et le céleri. Parez et coupez en deux les poireaux. Faites suer le tout dans une sauteuse avec le beurre pendant 10 minutes sur feu moyen, assaisonnez.
   
2. Portez à frémissements le court-bouillon et mettez-y à pocher les darnes de congre pendant 8 à 10 minutes. Sortez-les avec une écumoire. Ajoutez trois louches de court-bouillon bien chaud dans les légumes, couvrez et portez à ébullition. Faites-les étuver pendant 10 minutes.
3. Nettoyez les moules et faites-les ouvrir dans une cocotte sur feu vif à couvert en secouant souvent la cocotte. Réservez.
4. Prélevez 40 cl de court-bouillon et placez-le dans une casserole sur feu vif avec la crème et le piment. Au premier bouillon, mixez avec un mixeur plongeant pour émulsionner la sauce.
5. A l’aide d’une écumoire, répartissez les légumes dans 4 assiettes creuses. Ajoutez la darne au centre, dispersez des crevettes grises et des moules. Arrosez le tout de bouillon crémé émulsionné, décorez de pluches de cerfeuil et de fleurs d’aneth, servez.

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